Hoge pH bij de oogst

De pH-waarde is, zoals bekend, een uitermate belangrijke factor bij de vinificatie.

• "Indien wijn uitsluitend uit zuren zou bestaan, zou een eenvoudige relatie tussen zuurtegraad en pH kunnen worden vastgesteld. Dit wordt in de praktijk vaak geprobeerd, maar is nauwelijks mogelijk. Wijn bevat niet alleen zuren, die de pH verlagen, maar ook basen, met name  aardalkalimetaalionen, die de pH verhogen. De belangrijkste en tegelijkertijd meest fluctuerende alkalische aarde in wijn is kalium. De werkelijke pH-waarde is dus altijd het resultaat van het tegengestelde effect van zuren en kalium. Deze wisselwerking betekent dat zelfs een wijn met een laag zuurgehalte een lage pH-waarde kan hebben als hij weinig kalium bevat. Omgekeerd kan een wijn die rijk is aan zuren een uitzonderlijk hoge pH-waarde vertonen als hij een overeenkomstige hoeveelheid kalium bevat."
  (Der «pH-Fetischismus» und seine Folgen, Volker Schneider, Obst und Weinbau, Wädenswil CH)
• Wanneer na een lange periode van droogte terug voldoende vocht in de bodem komt zal de druivelaar heel veel kalium opnemen met een sterke stijging van de pH als gevolg. Dit kan zelfs gebeuren wanneer de titreerbare zuren (AZ en WSZ) nagenoeg gelijk blijven.
• Bij het gebruik van KDS om te sulfiteren komt kalium vrij die een ontzurend effect heeft en de pH nog zal verhogen. Het is daarom beter om in de mostfase ammoniumsulfiet te gebruiken, en zuivere SO2 in de wijn.
• Als gevolg van de droogte zullen de pH-waardes dit jaar (2022) hoger dan normaal zijn. Eventueel aanzuren van de most en/of de wijn is dan ook te overwegen.
  

pH en MLF

De pH is bepalend voor het al dan niet, en hoe en wanneer, doorvoeren van de appel-melkzuurfermentatie.

• Bij een pH van maximaal 3.4 is spontane MLF in het voorjaar mogelijk.
  
• Bij een pH van 3.5 kan men best inoculeren met oenocuccus oeni in aflopende gisting,
  
• en bij een pH van 3.6 met lactobacillus plantarum.
  
• Bij een pH van 3.7 en hoger geen MLF toepassen.

Een mogelijkheid bestaat er in om de pH van de most/wijn te verlagen om toch MLF te kunnen doen.​

Beslissingen bij de oogst beslissend voor het bottelen 

De pH is een van de belangrijkste parameters die bepaalt wat er bij het bottelen moet gebeuren. Hoeveel er gesulfiteert moet worden en of er steriel gefilterd moet worden wordt er door bepaalt.