Vinificatieadvies

Oenologie

Er zijn veel onderdelen bij het verwerken van de oogst tot dat de fles gereed is voor verkoop die een doorslaggevende rol kunnen spelen. En de vinificatie moet elk jaar opnieuw worden gekozen in functie van de oogst en de beoogde wijnstijl. Wanneer men perfect gezonde en volrijpe druiven oogst is bijna alles mogelijk. Maar pas op met de zuren. In ons opwarmende klimaat kunnen die plots sterk afnemen. Hierdoor gaat de pH stijgen en kunnen er 'speciale technieken' nodig zijn.

Extra aandacht voor vinificatie 2022
Het jaar 2022 wordt nu al overal aangekondigd als een geweldig wijnjaar. Maar er schuilen gevaren in de droge warme zomer. Deze zullen bij de vinificatie moeten worden in het oog gehouden. Hierbij is onder meer te denken aan verhoogde pH-waarden, verhoogde eiwitten en lage NOPA-waarden.

Speciale technieken

Er zijn de laatste jaren heel wat nieuwe technieken ontwikkeld. Deze kunnen de wijnkwaliteit aanzienlijk verbeteren. Er zijn inmiddels ook in onze regionen wijnbouwers die hiervan met succes gebruik maken. Maar elke medaille heeft een keerzijde. Nooit eerder waren er zoveel opties beschikbaar maar dat maakt de keuze er niet gemakkelijke op.

Persprogramma

Met de moderne persen is het mogelijk om een veel betere kwaliteit te produceren. Maar of men daar ook in slaagt is met name afhankelijk van het persprogramma.

Maceration pré-fermentaire

Bij de oogst moeten heel wat beslissingen worden genomen. Een van de belangrijkste is of men al dan niet gaat macereren en zo ja op welke manier, welke temperatuur en hoe lang. Gaat men pecto-enzymen gebruiken of juist niet. En wat met cellulasen en β-glucanasen? Of voegt men 'gewoon' een commercieel product toe zonder te weten wat er precies in zit? De keuze is bepalend voor het verdere verloop van de vinificatie.

Voorklaring

De voorklaring is een belangrijke stap in de vinificatie van witte wijnen. Men kan het statisch doen bij lage temperatuur, met voorklarings-hulpstoffen of zelfs filteren. Weinig mensen stellen zich de vraag welke voor- en nadelen aan de verschillende mogelijkheden kleven. Hoe kan men dan een keuze maken.

Gistvoeding

Het gebeurt nog vaak dat tijdens de voorklaring na het persen te weinig voedingstoffen voor de gisten over blijven. Dan kunnen er fouten in de wijn ontstaan doordat de gisten de voor hun aanwas noodzakelijke stikstof uit andere stoffen halen waardoor en kwalijk riekende bijproducten ontstaan. Helaas een nog steeds voorkomende fout. Een oplossing kan zijn om gewoon gistvoeding zoals DAP toe te voegen. "Probleem opgelost". Maar men kan zich ook de vraag stellen waardoor er een tekort aan voeding voor de gist is ontstaan. Misschien moet men anders macereren en voorklaren.

Alcoholische fermentatie

Tijdens de alcoholische fermentatie gebeurt er veel meer dan enkel de suikers omzetten in alcohol. Anders zou druivensap met alcohol hetzelfde smaken als wijn met suiker. De alcoholische fermentatie is in grote mate bepalend wat voor een wijn men maakt. Net als bij bier is de keuze van de gist een beslissing die het type wijn bepaalt.

Gisten, een bepalende keuze

Iedereen die wijn maakt werkt met gisten. Liever gezegd; de gisten maken de wijn. Toch zijn er maar heel weinig mensen die werkelijk iets van gisten af weten. Al vele jaren heb ik mij in dit onderwerp verdiept. De juiste toepassing is technisch niet moeilijk, maar men moet wel de juiste keuze maken.

Het is al lang niet meer zo dat men gewoon een gist koopt en deze gebruikt. We zien een sterke heropleving van natuurlijke fermentaties, maar dat is ook niet altijd de beste keuze. Er is de laatste jaren heel veel aan nieuwe inzichten ontstaan. De gistkeuze is dan ook enorm belangrijk.

Hoe extremer de technische gisten worden, nu al hybride- en gmo-gisten en in de toekomst synthetische gisten, hoe meer wijnmakers de mogelijkheden van de eigen endogene gisten herontdekken.

Endogene gisten

Dat een natuurlijke fermentatie met endogene gisten, gisten uit de wijngaard, complexere wijnen voortbrengt is inmiddels meermaals wetenschappelijk bewezen. Of men voor 'spontane gisting' kiest of voor het starten met een 'pied-de-cuve', in de wijngaard zal men zijn beheer hierop moeten afstemmen. Het gebruik van synthetische fungiciden heeft immers een grote invloed op de in de wijngaard aanwezige gisten die immers ook tot de orde van de fungi behoren. Sterker nog, de gisten zijn ook ascomyceten, net zoals de meeste schimmels waartegen we met fungiciden spuiten. "Gewoon doorspuiten maar natuurlijk gaan fermenteren is geen goed idee!" Er is een reden waarom top-domeinen enkel zwavel, koper en plantenpreparaten spuiten. Juist, ze willen hun mycorrhiza en endogene gisten niet vergiftigen.

Malolactaatfermentatie

Maar ook de appel-melkzuur fermentatie, die door melkzuurbacteriën gebeurt, heeft een grote invloed op de uiteindelijke wijn. Doet men natuurlijk ontzuren, met een bacteriecultuur of spontaan, of blokkeert men de bacteriën en kiest men voor een chemische ontzuring. De keuze hangt niet alleen af van welke wijnstijl men verkiest maar ook van de parameters ven de wijn.

Het gebruik van hout

Hout neemt in het wijn maken een steeds belangrijkere plaats in. Natuurlijk denkt iedereen aan de wijntonnen van eik, maar er is veel meer. Nu de EU ook het gebruik van houtproducten heeft toegelaten ontstaan er heel wat nieuwe mogelijkheden. Maar ook voor de klassieke wijnbouwers zijn er nieuwe mogelijkheden. Zo is het nu mogelijk om vaten van Belgische eik te gebruiken, gemaakt door een tonnelier met wereldnaam.

Moderne technieken om betere klassieke wijnen te maken

Er is veel mogelijk in de kelder. Maar men kan niet uit de druiven halen wat er niet in zit. Wel kan men verliezen wat er in zat of missen wat er aan spannende aroma's in de vorm van precursoren in zat. Hoe dan ook, zonder kennis van de moderne vinificatie-technieken kan men het maximum niet uit de druiven halen.