Moderne keldertechnieken
Moderne technieken om betere klassieke wijnen te maken, of moderne 'tech-wines'
Er is veel mogelijk in de kelder. Men kan natuurlijk niet uit de druiven halen wat er niet in zit, wijn wordt nog altijd in de wijngaard gemaakt. Wel kan men verliezen wat er aan potentieel in zit of missen wat er aan spannende aroma's uit precursoren gehaald zou kunnen worden. Hoe dan ook, zonder kennis van de moderne vinificatie-technieken kan men het maximum niet uit de druiven halen.
Er is veel mogelijk in de kelder. Men kan natuurlijk niet uit de druiven halen wat er niet in zit, wijn wordt nog altijd in de wijngaard gemaakt. Wel kan men verliezen wat er aan potentieel in zit of missen wat er aan spannende aroma's uit precursoren gehaald zou kunnen worden. Hoe dan ook, zonder kennis van de moderne vinificatie-technieken kan men het maximum niet uit de druiven halen.
Begeleiding en advies in de kelder
Wanneer het in de wijngaard fout loopt ziet men dat onmiddellijk aan de planten en de druiven. Als er ziektes opduiken wordt vlug 'hulp' geroepen. Maar wat met het werk in de kelder? Hier zijn moeilijkheden en gemiste kansen veel minder duidelijk. Hoe vaak wordt een goede oogst niet in de kelder 'verprutst'? Men investeert veel tijd, geld en energie in de aanleg van een wijngaard en de teelt van de druiven. Maar ook, of misschien zelfs vooral, in de kelder moet men zich laten bijstaan.
Hoe vinifieer ik mijn druiven?
De kwaliteit van de oogst bepaalt wat er moet gebeuren. Er bestaat geen 'geheim recept' om goede wijn te maken. Elk jaar moet men opnieuw bepalen hoe men de wijn gaat maken. Hierbij is een goed advies een belangrijke meerwaarde. Met wie kan een wijnmaker in vertrouwen praten over zijn vragen en technieken? Alleen een onafhankelijke deskundige is hiervoor de aangewezen persoon. Een deskundige verzamelt de ervaringen van alle domeinen waar hij komt en is in zijn regio dan ook het beste thuis. In alle belangrijke wijngebieden van de wereld zijn dergelijke adviseurs actief. Vaak 'achter gesloten deuren', en bij bekende domeinen veelal in het 'geheim'. Een wijnbouwer wil zelf de pluimen op zijn hoed steken. Alleen investeerders die domeinen bezitten zonder een 'gezicht' laten de adviseur op de voorgrond treden. Een professionele adviseur kan in zowel de ene als de andere rol functioneren. Er zijn heel wat wijnen die in overleg met een adviseur gemaakt worden. Een verstandige wijnbouwer doet er alles aan om de beste wijn te maken.
|
Maceratie
Bij de oogst moeten heel wat beslissingen worden genomen. Een van de belangrijkste is of men al dan niet gaat macereren en zo ja op welke manier, welke temperatuur en hoe lang. Gistkeuze Het is al lang niet meer zo dat men gewoon een gist koopt en deze gebruikt. We zien een sterke heropleving van natuurlijke fermentaties, maar dat is ook niet altijd de beste keuze. Er is de laatste jaren heel veel aan nieuwe inzichten ontstaan. Hout Het gebruik van hout is heel veelzijdig. Nooit waren de mogelijkheden zo groot als tegenwoordig, maar dat maakt de keuze over de werkwijze er niet gemakkelijke op. MLF We zien met de onderzoeken van de afgelopen jaren heel wat nieuwe inzichten op het gebied van de biologische ontzuring. Het zijn enkele analyse-parameters die bepalend zijn voor de juiste keuze. Assemblage Het belang van de assemblage wordt door niemand graag op de voorgrond gebracht. Als er ergens nog 'geheime recepten' zijn is het wel op het vlak van de assemblage. |
|
