De voorklaring of debourbage

Na het persen van de druiven hebben we de most. Dit sap van persen van verse druiven bevat 10 tot 30% zwevende deeltjes, de 'bourbes'. De hoeveelheid is sterk afhankelijk van de aard van de pers. Deze zwevende deeltjes bestaan uit stukjes schil, pulp, pitjes, stof etc. Wanneer deze stoffen in een alcoholische medium aanwezig zijn, dus tijdens de gisting, kunnen zij voor groene aroma's en andere fouten zorgen. Wanneer we er echter te veel uit halen, met name het vruchtvlees, ontdoen we de most niet alleen van essentiële gistvoeding maar ook van een deel van de aroma's. Het is dus belangrijk dat deze voorklaring van de most goed gebeurt en dat voldoende maar niet te veel van deze stoffen worden verwijderd alvorens de gisting op te starten. Het is dan ook een cruciale stap in de vinificatie. 

Voorzichtig met geforceerde voorklaring

Voorzichtig met het gebruik van hulpstoffen als bentoniet en mostgelatine bij de voorklaring. Vaak gebruiken wijnbouwers 'standaard' deze hulpstoffen omdat ze ooit gehoord hebben dat dit zou moeten. Zonder zich evenwel bewust te zijn van de nadelen. Bij de voorklaring verwijdert men immers ook het vruchtvlees, waarin de N zit die voor de gist onmisbaar is, en de meeste aanwezige gisten. Dit laatste is dan weer een probleem wanneer men met endogene gist wil fermenteren. Te weinig beschikbare N in de most kan reductie veroorzaken (Böckser - H2S)

Geforceerde voorklaring kan Böckser veroorzaken. Om dit risico te verkleinen kan men gistvoeding toedienen. DAP Diamoniumfosfaat is het meest gebruikte middel daarvoor.