​Macération préfermentaire

De macération préfermentaire, voor 'voorweking', gebeurt nadat de bessen werden ontsteeld en gekneusd. Dit gebeurt vooral bij witte druiven om een hoger persrendement te bekomen. Deze stap kan dus niet los worden gezien van het persen. Wanneer men echter redelijk wat botrytis aantasting van de druiven heeft moet men dit achterwegen laten. Bij het maken van rode wijn kan deze techniek worden gebruikt om een wijn te maken met veel fruit en weinig tannine.
Er zijn maar weinig onderdelen van het wijn maken die de laatste jaren zo een ontwikkeling hebben ondergaan als de macératie of het voorweken. De invloed die het op de stijl van de uiteindelijke wijn heeft is heel groot, en de mogelijkheden ontzettend divers. ​​

​Die Qual der Wahl

Het is kunst om de juiste manier te kiezen. Niet alles is immers altijd mogelijk. Op basis van de analyse van de oogst kan men bepalen welke keuzemogelijkheden men heeft, en aan de hand van de beoogde stijl moet men daar dan een keuze uit maken. Ook de keuze van hulpmiddelen is van dezelfde factoren afhankelijk. ​

​Reductief of oxidatief

Wanneer men zuiver oxidatief of zuiver reductief gaat werken is het 'draaiboek' redelijk vast. Vooral wanneer men 'er ergens tussenin gaat zitten' wordt het moeilijk om juiste keuzes te maken. Grote klassieke wijnen met 'PREMOX' of moderne wijnen die heel jong geoxideerd zijn kunnen het gevolg zijn van onjuiste keuzes.
​

Antioxidanten

Glutathion is de krachtigste antioxidant, sulfiet de goedkoopste.
 

Maceratie, enzymen ja of nee
​​Koude pré-maceratie

​Advies

Het is om deze reden dat, ook zeer gerenommeerde domeinen, vaak achter de schermen, hun adviseurs hebben om deze keuzes te maken. Het is logisch dat een adviseur die jaarlijks op vele plaatsen mee de wijn maakt op een ervaring kan bogen die een wijnbouwer nooit kan verzamelen. Hierin ligt dan ook de toegevoegde waarde van een adviseur.