Sulfiteren

Het sulfiteren, toedienen van sulfiet om de wijn te conserveren, is een van de meest gecontesteerde onderwerpen in de wijn. Hoewel het gebruik van SO2 al duizenden jaren oud is blijkt de kennis ter zake zeer beperkt. Erger nog, er zijn veel misvattingen over sulfiet in wijn.

De schrik voor sulfiet

Sulfiet is in de aandacht gekomen door de verplichte vermelding 'bevat sulfieten'. Omdat sulfiet een allergeen is werd deze vermelding verplicht, en daarmee staat het op vrijwel elk etiket. Doordat beenhouwers geen sulfiet meer mogen gebruiken heeft dit verbod bij het grote publiek er toe geleid dat men is gaan denken dat dit sulfiet slecht is. Hierbij vergeet men echter dat het verbod bij de beenhouwer veel minder te maken heeft met het sulfiet zelf dan met het feit dat het geregeld werd gebruikt om bruin verkleurd vlees weer terug een mooie verse rode kleur te geven. 

Hoofdpijn van sulfiet

Veel mensen denken ten onrechte dat sulfiet hoofdpijn veroorzaakt. Meestal is echter een teveel aan alcohol, dat uitdroging van de hersenen veroorzaakt, de oorzaak van de hoofdpijn en niet het sulfiet. Van sulfiet krijgt men geen hoofdpijn. Een andere oorzaak van hoofdpijn zijn biogene amines, stofwisselingsproducten van schimmels en bacteriën waarvan de vorming juist wordt voorkomen door sulfiet. Zelfs mensen die allergisch zijn aan sulfiet krijgen van sulfiet geen hoofdpijn, zij krijgen jeuk en astmatische klachten. Hoofdpijn is dus eerder het gevolg van te weinig dan te veel sulfiet in de wijn.

Er zijn verschillende manieren om de wijn te sulfiteren.

Sulfiteren voor botteling

Tegenwoordig wordt vaak 'technisch' in plaats van 'natuurlijk' gevinifieerd. De gisting wordt vaak gestopt wanneer nog niet alle suiker in alcohol is omgezet om een beetje restsuiker te behouden. Een beetje restsuiker doet het altijd goed, zeker wanneer de zuren wat hoger zijn. Ook kiest men er geregeld voor om alle of een deel van het appelzuur te behouden. Het resultaat zijn wijnen de microbieel kwetsbaar zijn. Ze kunnen gaan opnieuw gaan gisten op fles, melkzuurbacteriën kunnen appelzuur gaan afbreken tot melkzuur of, erger nog, onzuivere melkzuurbacteriën kunnen actief worden en allerlei ongewenste stoffen en aroma's produceren. Om dit te voorkomen moet er voldoende vrije SO2 zijn en/of steriel worden gefilterd of gepasteuriseerd.

pH en benodigde vrije SO2

Een laag gehalte aan vrije sulfiet levert enkel voldoende moleculair actief wanneer de pH voldoende laag is. Het moleculair actieve sulfiet is in sterke mate van de pH afhankelijk. 

Antioxidanten

Glutathion is de krachtigste antioxidant, sulfiet de goedkoopste.
Glutathion is een van de vele andere antioxidanten die over het algemeen in de oenologie worden gebruikt, zoals SO2 en ascorbinezuur. Het potentieel voor overmatige reductie is echter ongeveer 5 keer en 3 keer groter dan dat van respectievelijk SO2 en ascorbinezuur, waardoor glutathion een veel krachtigere antioxidant is. Meer informatie over Glutathion.