Steriel filteren nodig?
'Natuurwijn', 'zonder sulfiet' of 'minimaal gesulfiteerd', 'ongefilterd', het zijn allemaal nieuwe trends in het wijn maken die steeds meer voorkomen. 'De consument wil een zo natuurlijk mogelijke wijn' is een vaak gehoord argument. Maar is dat wel altijd mogelijk?
Natuurlijke wijn
Wanneer we wijn maken zoals dat gebeurde voordat we over de huidige kennis beschikten krijgen we ook wijn zoals voor we deze kennis hadden. En dat was niet altijd een succes. Er waren veel wijnen met fouten en wijnjaren waarin alleen maar 'kleine' wijntjes gemaakt werden. Natuurwijn kan alleen zonder fouten gemaakt worden wanneer de oogst dit mogelijk maakt. Een gezonde rijpe oogst met de juiste pH is daarvoor een voorwaarde. Dan kunnen endogene gisten en een spontane appel-melkzuur fermentatie de wijn naar een complexer en hoger niveau tillen. Maar wanneer de waarden niet optimaal zijn kunnen we dankzij moderne inzichten en oenologische hulpstoffen en technieken toch een goede wijn maken, of we maken 'natuurazijn'.
Een gezonde zuivere oogst kunnen we met endogene gist fermenteren. Op voorwaarde dat we deze gisten in de wijngaard niet met chemische fungiciden hebben gedood.
Klassieke wijn
Een andere zaak is dat we geen microbiële problemen willen wanneer de wijn in de fles zit. Het is daarom dat we al sinds de oudheid zwavel gebruiken om de wijn tegen ongewenste bacteriële activiteit beschermen. Vroeger waren wijnen altijd volledig uitgegist en hadden zij appel-melkzuur fermentatie ondergaan waardoor er enkel restsuiker aanwezig was in wijnen met een hoog alcoholgehalte en alle appelzuur in melkzuur was omgezet.
|
'Moderne' technische wijn
Tegenwoordig wordt vaak 'technisch' in plaats van 'natuurlijk' gevinifieerd. De gisting wordt vaak gestopt wanneer nog niet alle suiker in alcohol is omgezet om een beetje restsuiker te behouden. Een beetje restsuiker doet het altijd goed, zeker wanneer de zuren wat hoger zijn. Ook kiest men er geregeld voor om alle of een deel van het appelzuur te behouden. Het resultaat zijn wijnen de microbieel kwetsbaar zijn. Ze kunnen gaan opnieuw gaan gisten op fles, melkzuurbacteriën kunnen appelzuur gaan afbreken tot melkzuur of, erger nog, onzuivere melkzuurbacteriën kunnen actief worden en allerlei ongewenste stoffen en aroma's produceren. Om dit te voorkomen moet er voldoende vrije SO2 zijn en/of steriel worden gefilterd of gepasteuriseerd. Omdat we vaak sulfiet gebruiken in de beginfase van de vinificatie kunnen we bij het bottelen niet meer voldoende sulfiteren omdat de wettelijke maximum limieten in de afgelopen decennia aanzienlijk werden verlaagd.
Een laag gehalte aan vrije sulfiet levert enkel voldoende moleculair actief wanneer de pH voldoende laag is. Het moleculair actieve sulfiet is in sterke mate van de pH afhankelijk.
|
pH verlaging
Om een voldoende beschermde wijn te kunnen bottelen is de pH dus een ontzettend belangrijke factor. Men kan om de pH te verlagen aanzuren. Maar dit is aan strenge regels onderworpen.
Temperatuur en moleculair actief SO2
Niet alleen een lage pH versterkt de werking van vrije SO2, ook een lage temperatuur doet dat. Daarom moet men 'natuurwijnen' altijd gekoeld bewaren.
Men moet natuurlijke wijnen bewaren onder 16°C. Koel bewaard zijn deze wijnen even lang houdbaar dan dezelfde wijn met veel sulfiet. Calculator moleculair SO2
Om het moleculaire SO2 te berekenen zijn er on-line calculators. Deze berekenen aan de hand van de vrije SO2, de pH, de temperatuur en het alcohol gehalte de moleculaire SO2: |
Steriel filteren
Wanneer een wijn een iets hogere pH heeft moet men de wijn steriel filteren om deze microbieel te beschermen. Als men een wijn wil bottelen met minimaal sulfiet, maar wel voldoende, is het absoluut een voorwaarde dat de wijn volledig droog is gevinifieerd, dus zonder restsuiker, en een voldoende lage pH heeft.
|