pH en vrije SO2

De pH is een hoe dan ook onderbelicht aspect bij het wijn maken. Het is uitermate belangrijk voor het bepalen of men, en op welke manier men, een appel-melkzuur fermentatie zal toepassen. Maar ook bij het sulfiteren en bottelen is het een parameter die beslissend is.  

Actief (moleculair) vrije SO2

Zoals, naar ik mag hopen, voldoende bekend is, maken we onderscheid tussen 'totaal sulfiet', 'gebonden sulfiet' en 'vrije sulfiet'. Het totaal sulfiet, gebonden en vrije samen, is onderhavig aan wettelijke limieten. Gebonden sulfiet heeft gereageerd met stoffen in de wijn en is niet meer werkzaam. Deze beschermt dus niet. Het is enkel de vrije sulfiet die de wijn beschermd. Maar hoeveel van het vrije sulfiet effectief 'actief' is, het moleculair actieve sulfiet, is afhankelijk van de pH. Hoe lager de pH hoe meer actieve sulfiet we bij eenzelfde hoeveelheid vrije SO2 hebben, en hoe lager we kunnen sulfiteren. Naarmate de pH hoger is zullen we meer vrije SO2 nodig hebben om voldoende 'actieve' sulfiet te hebben. Bij een hogere pH is het zeer wel mogelijk dat de sulfiteringsmarge (Wettelijk maximaal toegelaten sulfiet -/- reeds aanwezig totaal sulfiet) niet meer volstaat om een voldoende beschermde wijn te hebben. 

Bij (te) hoge pH

Wanneer de pH hoog is mag men, door de wettelijke limieten voor totaal sulfiet, niet voldoende sulfiteren om de wijn microbieel stabiel te krijgen. Dan moet er steriel worden gefilterd of gepasteuriseerd.