Specialisatiecursussen
Omdat de Wijnbouwer/wijnmaker bij Syntra een 'basisopleiding' is waarbij zaken als wetgeving, duurzaamheid en zelfs oeno-toerisme een groot deel van de lesuren opslorpen, zijn de lesuren voor wat het wijn maken betreft zeer beperkt.
Startende wijnmakers zitten met véél vragen: "Moet je de oogst sulfiteren? En hoeveel? Moet je enzymen gebruiken of beter niet? Moet je bentoniet gebruiken bij de voorklaring of is statisch beter? Is gistvoeding nodig? En kies ik best voor een natuurlijke spontane gisting, werk ik met een 'pied de cuve', of gebruik ik toch best een 'gist uit een zakje'? En als ik voor kweekgist kies, welke?. Doe ik, en zo ja hoe en wanneer, een malolactaat-fermentatie?" Je kunt daar op heel verschillende manieren mee omgaan. Je kunt één standaard vinificatie-schema geven van: "Je moet x grammen KDS gebruiken om te sulfiteren, ontstelen, kneuzen en pecto-enzymen gebruiken, best ook bentoniet bij de voorklaring gebruiken en een aroma-kweekgist voor de alcoholische fermentatie waarbij je aan het einde van de gisting een melkzuur-bacteriecultuur inoculeert." Dit is zeker niet verkeerd. Maar er zijn ook heel andere manieren. De betere wijnen worden doorgaans niet zo technisch gemaakt. Maar wat zijn de verschillen en waarvan laat ik de beslissing hoe ik werk afhangen? Welke techniek gebruik ik om te sulfiteren en wat gebruik ik voor de collage? Volg ik de 'Duitse school' of de 'Franse school'? Een opleiding tot professioneel wijnbouwer/wijnmaker is veel meer zijn dan van enkele liters sap een 'aardig wijntje kunnen brouwen'.
Startende wijnmakers zitten met véél vragen: "Moet je de oogst sulfiteren? En hoeveel? Moet je enzymen gebruiken of beter niet? Moet je bentoniet gebruiken bij de voorklaring of is statisch beter? Is gistvoeding nodig? En kies ik best voor een natuurlijke spontane gisting, werk ik met een 'pied de cuve', of gebruik ik toch best een 'gist uit een zakje'? En als ik voor kweekgist kies, welke?. Doe ik, en zo ja hoe en wanneer, een malolactaat-fermentatie?" Je kunt daar op heel verschillende manieren mee omgaan. Je kunt één standaard vinificatie-schema geven van: "Je moet x grammen KDS gebruiken om te sulfiteren, ontstelen, kneuzen en pecto-enzymen gebruiken, best ook bentoniet bij de voorklaring gebruiken en een aroma-kweekgist voor de alcoholische fermentatie waarbij je aan het einde van de gisting een melkzuur-bacteriecultuur inoculeert." Dit is zeker niet verkeerd. Maar er zijn ook heel andere manieren. De betere wijnen worden doorgaans niet zo technisch gemaakt. Maar wat zijn de verschillen en waarvan laat ik de beslissing hoe ik werk afhangen? Welke techniek gebruik ik om te sulfiteren en wat gebruik ik voor de collage? Volg ik de 'Duitse school' of de 'Franse school'? Een opleiding tot professioneel wijnbouwer/wijnmaker is veel meer zijn dan van enkele liters sap een 'aardig wijntje kunnen brouwen'.
Onderwerpen specialisaties
Gespecialiseerde bijscholingen welke mogelijk zijn:
Enzymen gebruiken
- Tegenwoordig wordt vaak gebruikt gemaakt van pectoëxymen met als argument het "vrij maken van aroma's". Maar elke medaille heeft een keerzijde. Het is sterk afhankelijk van de druif en de beoogde wijnstijl. In veel gevallen wordt er voor gekozen omdat hiermee een tot 20% hoger persrendement wordt verkregen. De pers die men gebruikt speelt dus ook een grote rol bij de keuze.
Spontane of gecontroleerde fermentatie
- Hoewel de opkomst van technische fermentaties en zeer gespecialiseerde gisten de afgelopen decennia een enorme invloed op het wijn maken heeft gehad zien we tegenwoordig een sterk toegenomen interesse in natuurlijke vinificaties met endogene gisten. Waarvoor kies ik best? Een 'simpele vraag', maar een héél complex antwoord. Druif, oogst, wijnstijl en consequenties voor het verdere wijnmaken zullen bepalen wat voor u de beste keuze is. Er is een rede waarom ook tegenwoordig veel van de grootste wijnen met endogene gisten worden gefermenteerd. Maar de typische aroma's van 'wilde' gisten willen we ook niet te sterk tot uitdrukking laten komen.
Appel-melkzuur fermentatie
- Lang werd gedacht dat de spontane appel-melkzuur fermentatie meer na- dan voordelen had. Tegenwoordig weten we welke factoren hierbij een hoofdrol spelen. Het kan soms beter zijn om te inoculeren, maar soms kan een natuurlijke interessanter zijn omdat er meer complexiteit ontstaat.
Het gebruik van hout
- Hout wordt natuurlijk al eeuwen als recipiënt gebruikt. RVS tanks hebben het grotendeels overgenomen, maar nu wordt hout heel bewust gebruikt. Het kan om platte commerciële herkenbaarheid van het hout-aroma gaan, maar de oenologische waarde is veel groter.
Collage en filteren
- Klaren en filteren zijn vaak noodzakelijke technieken. "Non-filtré" wil niet zeggen dat de wijn niet geklaard is. De mogelijkheden zijn extreem uiteenlopend en een keuze maken niet altijd even eenvoudig.
'Franse school' of 'Duitse school'
- Nog nooit waren er zoveel keuzes te maken bij het wijn maken. Maar men kan niet zoals in een snoepwinkel 'shoppen' en kiezen wat interessant klinkt. Alle stappen in het proces van het wijn maken zijn afhankelijk van wat er aan vooraf ging en wat er op volgt. En dit heeft veel te maken met wat er in de wijngaard is gebeurd. Wil men meer dan 100 hl/ha of 35 hl/ha? Wie voor hoge rendementen kiest moet zich realiseren dat dit onherroepelijk ten koste gaat van de terroir-expressie. "Je proeft de druif, de gist en de techniek" of "je hebt unieke terroir gebonden aroma's die de wijn onderscheiden van andere wijnen van dezelfde druif". Maar alles heeft zijn prijs.