PersenWanneer we het over het persen hebben moeten we onderscheid maken tussen:
- persen van hele trossen - persen van witte druiven na macération préfermentaire - persen van blauwe druiven na pulpfermentatie |
|
Hele trossen persingHet persen van hele trossen kennen we natuurlijk van de Champagne maar ook van de grote witte wijnen uit de Bourgogne die via de fermentation Bourguinonne, de klassieke vinificatie in de Bourgogne, worden gemaakt.
|
|
Persen van gemacereerde druiven
Het persen van witte druiven na een macération préfermentaire wordt heel vaak toegepast. Men heeft dan door het gebruik van pecto-enzymen een hoger persrendement. Dat kan tot 20% meer sap geven. Maar let op. 20% meer sap wil niet zeggen dat men ook 20% meer wijn gaat overhouden. Bovendien is de samenstelling van de most veranderd. Hierdoor zal er in de rest van de fermentatie anders gewerkt moeten worden dan bij een 'whole bunch pressing' hetgeen ook een andere wijn als gevolg gaat hebben.
Persen van gefermenteerde druiven
Bij de vinificatie van rode wijn worden de ontsteelde blauwe druiven gekneusd waarna de alcoholische gisting kan opstarten. Wanneer deze aan het einde komt wordt er 'uitgekuipt'. Wanneer de 'lekwijn' is afgetapt wordt de rest uitgeperst. Hierbij is het belangrijk om langzaam en zacht te persen.
