Malolactaat-fermentatie

De malolactaat-fermentatie (MLF), appel-melkzuurfermentatie, biologische zuur-afbouw wordt veelal foutief als 'tweede gisting' aangeduid. Het zijn echter geen gisten die aan het werk zijn maar melkzuurbacteriën. Het is dus een bacteriële fermentatie waarbij bacteriën actief worden. Welke bacteriën? De melkzuurbacteriën. En dat zijn heel verschillende. Net als bij de gisten zijn de verschillen tussen de verschillende bacteriën heel groot. We zullen hiermee rekening moeten houden wanneer we wijn maken.

Soepelere zuren

De natuurlijke manier om de zuren in wijn te verlagen is de biologische ontzuring. Lang voordat men enig begrip had van wat er in de wijn gebeurde werd dit in noordelijke wijngebieden alom toegepast. Door de wetenschap werden er andere hulpmiddelen geboden waarmee men de wijn gedeeltelijk kan ontzuren. Enkel- of dubbelzout-ontzuringen worden dan ook veel toegepast. Ook zijn er veel wijnen waarbij men juist de frisse appelzuren wil behouden en om die rede de 'malo' tegen houdt. Dit laatste met lysozyme doen wordt nu echter een probleem omdat het in de biologische wijnbereiding niet langer is toegestaan. Ook sulfiet gebruiken wordt door de lagere toegestane hoeveelheden in bio-wijn een probleem. Willen of niet willen. Veel bio-wijnmakers zullen zich voor een nieuwe uitdaging gesteld zien, wijn met biologische zuurafbouw maken.

Wel of geen MLF

Wel of geen appel-melkzuurfermentatie?

Wanneer MLF

Wanneer? Een cultuur inoculeren of juist liever spontaan? Kunt u 'gewoon kiezen' volgens uw persoonlijke voorkeur? Welke zijn de parameters waarvan ik de keuze moet laten afhangen? U denkt dat u het weet? ..................

Zuivere on 'onzuivere' MLF
Door technische wijnmakers wordt veelal gesteld dat een 'zuivere' altijd boven een 'spontane' te verkiezen is. Dit is echter niet altijd het geval. Welke wijnstijl verkiest men en wat is de pH. Dat zijn al enkele bepalende factoren. En wil men een natuurlijke? Is dat wel verstandig? Ook hierop is het antwoord: "dat ligt er maar aan." Deskundige begeleiding is hierbij altijd op zijn plaats. Misschien is het zelfs wel beter om het helemaal niet te doen.

MLF toepassen

Er is nog steeds veel discussie onder wijnmakers of het al dan niet 'beter' is om voor spontane of geïnnoculeerde malo-lactische fermentatie te kiezen. Inmiddels heeft wetenschappelijk onderzoek duidelijk aangegeven wanneer spontaan veilig kan worden toegepast en complexiteitsbevorderend werkt of dat men met innoculatie het beste resultaat zal verkrijgen. De keuze moet men aan de hand van enkele analyse-parameters maken.

pH is cruciaal

Let op! Of men en hoe men appel-melkzuurfermentatie kan toepassen is vooral afhankelijk van de pH.