Extra aandacht voor vinificatie 2022
Grote verschillen en onverklaarbare waardes
De laatste dagen wordt ik vaak gecontacteerd over onwaarschijnlijke resultaten van metingen. Vaak ligt hiervoor de verklaring bij een foutieve meting als gevolg van:
Controleer altijd de pH-meter. Wanneer deze niet de juiste meting geeft heeft dit niet enkel een foutieve pH-waarde als gevolg maar ook, voor wie niet met blauwloog maar met de pH-meter titreert, een foutieve meting van de zuren.
Naast vervallen blauwloog was er was dit jaar een ‘algemeen’ probleem met het geleverde blauwloog dat voor heel wat verwarring heeft gezorgd. Bij onwaarschijnlijke meetresultaten dus altijd checken.
Ook zijn er mensen die van (Duits) blauwloog naar een titreertoestel zijn overgeschakeld zonder zich er van te vergewissen of dit toestel titreerbare zuren uitdrukt in equivalenten WSZ (Duitse meeting) of equivalenten H₂SO₄ (Franse meting).
Huidige "praktische" adviezen met betrekking tot aanzuren ter correctie van een (te) hoge pH zullen na de regen belangrijk zijn. (zie: Aanzuren tijdens de vinificatie)
De laatste dagen wordt ik vaak gecontacteerd over onwaarschijnlijke resultaten van metingen. Vaak ligt hiervoor de verklaring bij een foutieve meting als gevolg van:
- onjuist gekalibreerde pH-meter
- vervallen reagens (blauwloog)
- TA (titreerbare zuren) uitgedrukt in gr/l zonder te controleren of het een Duitse (equivalenten WSZ) of Franse meting (equivalenten H₂SO₄) is.
Controleer altijd de pH-meter. Wanneer deze niet de juiste meting geeft heeft dit niet enkel een foutieve pH-waarde als gevolg maar ook, voor wie niet met blauwloog maar met de pH-meter titreert, een foutieve meting van de zuren.
Naast vervallen blauwloog was er was dit jaar een ‘algemeen’ probleem met het geleverde blauwloog dat voor heel wat verwarring heeft gezorgd. Bij onwaarschijnlijke meetresultaten dus altijd checken.
Ook zijn er mensen die van (Duits) blauwloog naar een titreertoestel zijn overgeschakeld zonder zich er van te vergewissen of dit toestel titreerbare zuren uitdrukt in equivalenten WSZ (Duitse meeting) of equivalenten H₂SO₄ (Franse meting).
Huidige "praktische" adviezen met betrekking tot aanzuren ter correctie van een (te) hoge pH zullen na de regen belangrijk zijn. (zie: Aanzuren tijdens de vinificatie)
|
| ||||||||||||||||||||
|
pH en 'malo'
De pH is bepalend voor het al dan niet, en hoe en wanneer, doorvoeren van de appel-melkzuurfermentatie. Bij een pH van maximaal 3.4 is spontane MLF in het voorjaar mogelijk. Bij een pH van 3.5 kan men best inoculeren met oenocuccus oeni in aflopende gisting, en bij een pH van 3.6 met lactobacillus plantarum. Bij een pH van 3.7 en hoger geen MLF toepassen. Een mogelijkheid bestaat er in om de pH van de most/wijn te verlagen om toch MLF te kunnen doen.
|
Zonnebrand
Ook dit jaar zijn er plaatsen waar relatief veel zonnebrand aanwezig is. Bij hele trossen persing is dit geen probleem. Bij maceratie of pulpfermentatie wel. De verbrande bessen zuigen zich vol met sap waardoor bij het persen ‘verbrande aroma’s’ mee in de most/wijn komen. Bij witte druiven kan men de pré-maceratie achterwegen laten en direct persen maar bij rood is triëren de enige oplossing. Of het alternatief, de blauwe druiven direct persen en gebruiken voor een ‘blanc de noir’ of als basis voor schuimwijn.
Drosophila Suzukii
Ondanks de droge hete zomer zijn er toch meldingen van DS (Drosophila Suzukii). Het is dus belangrijk om alert te blijven.
|
|
Heb je DS in je druiven, dan is er maar een oplossing: triëren.
Druiven die zijn aangetast door zuurrot moeten worden verwijderd alvorens de druiven te verwerken en de vinificatie te starten.
| ||
