Maceratie, enzymen ja of nee?
|
Wanneer de oogst binnen is worden de druiven, na eventueel te zijn getrieerd, ontsteeld en gekneusd. Witte druiven laat men vervolgens kort ‘weken’. Deze maceratie dient er toe om de stoffen te laten oplossen die anders bij het persen zouden achter blijven. De wetenschap heeft ons de laatste decennia veel inzicht gegeven in de processen en eigenschappen van de verschillende stoffen als pectine, cellulose, glycosiden, zuren, suikers etc. Met deze nieuwe inzichten zijn er een hele reeks aan additieven ontwikkeld waarmee men heel gericht deze maceratie kan sturen. Deze technologie heeft niet telkens tot een verbetering van de wijn gezorgd maar wel enkele heel nieuwe wijnstijlen mogelijk gemaakt. Men moet dus de gewenste wijnstijl voor ogen houden bij het bepalen van de keuze.
|
|
Klassieke maceratie
Klassieke korte maceratie zonder gebruik van pectolytische enzymen geeft na het persen een most die klassiek zonder hulpstoffen kan worden voorgeklaard. Het is met name de pectine die voor deze uitklaring zorgt. Na de statische koude voorklaring (debourbage statique au froid) gaat het vruchtvlees, rijk aan gistvoeding (N), samen met de endogene gisten, mee in de fermentatie. Wie RZH (Reinzuchthefe, kweekgist) gebruikt kan ‘wilde’ endogene gisten middels een minieme dosis sulfiet blokkeren. Maar fermentatie met endogene gisten (pied de cuve) en zelfs spontane gisting is uiteraard ook mogelijk.
Technische maceratie
Gebruiken we bij de maceratie echter wel enzymen dan zal het persrendement toenemen, soms wel met 20%. De enzymen bestaan doorgaans niet alleen uit pectinasen maar ook cellulasen en glucosidasen. Deze laatste splitst glucosiden in glucose en een aromatisch a-glycon. Het aroma dat hierdoor is vrijgemaakt is dan natuurlijk wel zeer gevoelig voor oxidatie. Deductief werken is dan wel nodig. Glutathion is hierbij de krachtigste antioxidant, sulfiet de goedkoopste. Als we sulfiet gebruiken kunnen we best ammoniumbisulfiet gebruiken. Deze vormt geen tartraat en heeft geen ontzurend pH verhogend effect en de N (ammonium) is gistvoeding. Doordat de pectine is afgebroken zal de most echter moeilijk uitklaren. Daarom worden vaak hulpstoffen als mostgelatine en bentoniet gebruikt. Dit zorgt voor een heldere most en minder verlies met de ‘bourbes vert’, maar ook gaat met het vruchtvlees de N verloren. Fermentatie met endogene gisten wordt moeilijk en het gebruik van RZH is dus aan te raden. Ook is het geven van gistvoeding sterk aangeraden.
Klassieke korte maceratie zonder gebruik van pectolytische enzymen geeft na het persen een most die klassiek zonder hulpstoffen kan worden voorgeklaard. Het is met name de pectine die voor deze uitklaring zorgt. Na de statische koude voorklaring (debourbage statique au froid) gaat het vruchtvlees, rijk aan gistvoeding (N), samen met de endogene gisten, mee in de fermentatie. Wie RZH (Reinzuchthefe, kweekgist) gebruikt kan ‘wilde’ endogene gisten middels een minieme dosis sulfiet blokkeren. Maar fermentatie met endogene gisten (pied de cuve) en zelfs spontane gisting is uiteraard ook mogelijk.
Technische maceratie
Gebruiken we bij de maceratie echter wel enzymen dan zal het persrendement toenemen, soms wel met 20%. De enzymen bestaan doorgaans niet alleen uit pectinasen maar ook cellulasen en glucosidasen. Deze laatste splitst glucosiden in glucose en een aromatisch a-glycon. Het aroma dat hierdoor is vrijgemaakt is dan natuurlijk wel zeer gevoelig voor oxidatie. Deductief werken is dan wel nodig. Glutathion is hierbij de krachtigste antioxidant, sulfiet de goedkoopste. Als we sulfiet gebruiken kunnen we best ammoniumbisulfiet gebruiken. Deze vormt geen tartraat en heeft geen ontzurend pH verhogend effect en de N (ammonium) is gistvoeding. Doordat de pectine is afgebroken zal de most echter moeilijk uitklaren. Daarom worden vaak hulpstoffen als mostgelatine en bentoniet gebruikt. Dit zorgt voor een heldere most en minder verlies met de ‘bourbes vert’, maar ook gaat met het vruchtvlees de N verloren. Fermentatie met endogene gisten wordt moeilijk en het gebruik van RZH is dus aan te raden. Ook is het geven van gistvoeding sterk aangeraden.
|
|
|
|
| ||
