Terroirbeleid

Terroir is al sinds honderd jaar geen scheldwoord meer voor een boeren wijn, waarin je 'de grond' proefde. Dat was toen we technische 'reintönigkeit' nog als superieur beschouwden. Nu willen we juist dat de wijn zich door unieke aroma's onderscheid die wijngaard gebonden zijn. Steeds meer wijnbouwers die zich willen onderscheiden van 'industriële technische' wijnen zetten dan ook volop in op maximale terroir-expressie van hun wijnen. 
​

Bestaat 'terroir' wel in wijn?

Met name de technische wijnmakers en zeker de wijnfabrieken in de nieuwe wereld blijven terroir ontkennen. Zij houden vol dat het niet meer is dan een commercieel concept om wijnen duurder te kunnen verkopen. Maar er zijn inmiddels wetenschappelijke bewijzen te over die terroir-expressie in wijn aantonen en ook steeds beter kunnen verklaren. Een van de belangrijkste factoren is de bodem. Die heeft overal wel een licht andere samenstelling. En minuscule verschillen in de bodem kunnen in de wijn tot herkenbaar andere aroma's voeren. Heel kort: bodemmineralen worden door bodemorganismen in organische verbindingen opgenomen. Wanneer deze organismen in symbiose met de druivelaar leven, zoals mycorrhiza, dan komen deze stoffen in de druivelaar. Stoffen die in een anorganische toestand voor de plant niet opneembaar zijn kunnen dus enkel in de druivelaar komen wanneer er sprake is symbiose met deze wortelschimmels. Een tweede belangrijke factor treffen we bovengronds aan. Dat zijn namelijk de gisten. Elke wijngaard heeft een eigen gistcultuur. En het zijn deze gisten die uit de in de druiven aanwezige stoffen heel nieuwe aromatische verbindingen kunnen maken. De wijngaardgisten maken dan ook een belangrijk onderdeel uit van de terroir. Heb ik geen rijk bodemleven en gebruik ik technische kweekgist, dan is een technische wijn per definitie het resultaat. De gisten echter behoren tot de ascomyceten, dit zijn fungi net zoals de badschimmels. Het gebruik van synthetische fungiciden die toxisch zijn voor ascomyceten verstoren, zeg maar vernietigen een groot deel van, de wijngaardgisten. Dan is er geen andere manier dan om technische gisten in te zetten.
​

Welke factoren maken dat een wijn een terroirwijn is?

Wanneer men een terroirwijn wil maken zal men dus de wijngaard heel doelgericht moeten beheren. Men moet het bodemleven, en zeker de mycorrhiza, stimuleren en de wijngaardgisten niet vergiftigen met synthetische fungiciden. Vervolgens moet men bij de vinificatie maximaal gebruik maken van wat de wijngaard aanlevert. En dat zijn niet alleen de druiven, maar ook de gisten.
​